第15章 改良酒曲（第2頁）

“你們釀出的酒是不是有些苦味？”李云飛冷冷的問道。

“咦，你怎么知道？”葉豆芽一臉的嫌棄，撅著嘴問道。

“其實是少了甘草這味草藥！”李云飛頓了頓又道，“酒曲之所以能釀酒，是因為酒曲里面含有大量根霉菌等微生物和微生物分泌的淀粉酶、糖化酶及蛋白酶。

能夠用于培菌的植物有很多，常見的用于培菌的植物主要有辣蓼草、馬鞭草、山蒟、酒餅子、假鷹爪等等。

這些有助于培菌的植物一般都含有適宜根霉菌和酵母菌等微生物繁殖所需要的生長素。

其實用到辣蓼草、丁香和甘草，甘草本身味甘，在制作成酒曲釀酒的時候也能起到很大的增加甜味的作用，加入甘草還能去痰止咳，防治脘腹的效果?！?/p>

葉豆芽正津津有味的聽著，一臉的好奇。她是跟著父親和娘親學(xué)習(xí)醫(yī)術(shù)的，這甘草的藥理她當(dāng)然知道，可是娘親從學(xué)習(xí)做酒曲時，就沒有加過甘草。

他李云飛卻提出來要加入甘草，并且還說加了甘草就能解決酒中的苦味。她心中疑惑，卻又是確信李云飛說的正確。

正在此時，周好妹走了過來，看著自己形如呆雞，癡癡呆呆的女兒問道：“豆芽，怎么啦？”

“哦，”葉豆芽回過神答道，“娘親，剛才十三師叔說我們的酒曲中少了，甘草這味草藥?！彼f話的語氣非常柔和，令人有如沐春風(fēng)之感。

“是嗎？”周好妹甚是疑惑，不解的問道。

“十三師叔，你來講講加入甘草后的好處！”她的語氣告訴你，幫我解決問題仿佛是你的義務(wù)似的。

“咳！咳！”李云飛輕輕咳了兩聲，調(diào)整了自己若無其事的神態(tài)，慎重的說道：“酒曲之所以能釀酒，是因為酒曲里面含有大量根霉菌等微生物和微生物分泌的淀粉酶、糖化酶及蛋白酶等物質(zhì)。

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而酶本身有生物催化作用，可以將淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成糖和氨基酸，這便是酒曲在釀酒中起到的糖化作用。

除此之外，酒曲中還含有酵母菌，酵母菌則可以將糖分轉(zhuǎn)化成酒精，就這樣，糧食在酒曲的作用下最終完成了釀酒過程?！?/p>

李云飛說到這兒，用目光掃視了一下眾人，只見周好妹一臉的詫異。接著又說道：“常用于培菌的植物主要有辣蓼草、馬鞭草、山蒟、酒餅子、假鷹爪等等。一般使用的都是我們最常見的植物。

這些有助于培菌的植物一般都含有適宜根霉菌和酵母菌等微生物繁殖所需要的生長素。

比如辣蓼草，它其中含有的黃酮類活性物質(zhì)，能夠有效抑制稻米粉中脂肪等物質(zhì)的氧化，萜類物質(zhì)能抑制雜菌的產(chǎn)生，蓼二醛等倍半萜烯類化合物更有殺蟲抑菌的作用，這些成分都有效的保證了酒曲中有益微生物的生長繁殖，還能起到保持酒曲中的營養(yǎng)成分不受破壞的作用。

再比如馬鞭草，它同樣含有黃酮類活性物質(zhì)，此外，它還含有有機(jī)酸類物質(zhì)，也能對微生物的生長繁殖過程起到控制雜菌保護(hù)有益菌健康成長的作用?！?/p>

李云飛說到這兒又頓了頓，又道：“我說的很多東西你們都聽不明白，其實這些都與生物和化學(xué)知識有關(guān)的課題?！?/p>

“什么是生物，什么是化學(xué)？”只見孟賢州從遠(yuǎn)處的田間小道走來，笑盈盈的問道。

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