第15章 改良酒曲（第2頁(yè)）

“你們釀出的酒是不是有些苦味？”李云飛冷冷的問(wèn)道。

“咦，你怎么知道？”葉豆芽一臉的嫌棄，撅著嘴問(wèn)道。

“其實(shí)是少了甘草這味草藥！”李云飛頓了頓又道，“酒曲之所以能釀酒，是因?yàn)榫魄锩婧写罅扛咕任⑸锖臀⑸锓置诘牡矸勖浮⑻腔讣暗鞍酌浮?/p>

能夠用于培菌的植物有很多，常見(jiàn)的用于培菌的植物主要有辣蓼草、馬鞭草、山蒟、酒餅子、假鷹爪等等。

這些有助于培菌的植物一般都含有適宜根霉菌和酵母菌等微生物繁殖所需要的生長(zhǎng)素。

其實(shí)用到辣蓼草、丁香和甘草，甘草本身味甘，在制作成酒曲釀酒的時(shí)候也能起到很大的增加甜味的作用，加入甘草還能去痰止咳，防治脘腹的效果。”

葉豆芽正津津有味的聽(tīng)著，一臉的好奇。她是跟著父親和娘親學(xué)習(xí)醫(yī)術(shù)的，這甘草的藥理她當(dāng)然知道，可是娘親從學(xué)習(xí)做酒曲時(shí)，就沒(méi)有加過(guò)甘草。

他李云飛卻提出來(lái)要加入甘草，并且還說(shuō)加了甘草就能解決酒中的苦味。她心中疑惑，卻又是確信李云飛說(shuō)的正確。

正在此時(shí)，周好妹走了過(guò)來(lái)，看著自己形如呆雞，癡癡呆呆的女兒?jiǎn)柕溃骸岸寡浚趺蠢玻俊?/p>

“哦，”葉豆芽回過(guò)神答道，“娘親，剛才十三師叔說(shuō)我們的酒曲中少了，甘草這味草藥。”她說(shuō)話的語(yǔ)氣非常柔和，令人有如沐春風(fēng)之感。

“是嗎？”周好妹甚是疑惑，不解的問(wèn)道。

“十三師叔，你來(lái)講講加入甘草后的好處！”她的語(yǔ)氣告訴你，幫我解決問(wèn)題仿佛是你的義務(wù)似的。

“咳！咳！”李云飛輕輕咳了兩聲，調(diào)整了自己若無(wú)其事的神態(tài)，慎重的說(shuō)道：“酒曲之所以能釀酒，是因?yàn)榫魄锩婧写罅扛咕任⑸锖臀⑸锓置诘牡矸勖浮⑻腔讣暗鞍酌傅任镔|(zhì)。

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而酶本身有生物催化作用，可以將淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成糖和氨基酸，這便是酒曲在釀酒中起到的糖化作用。

除此之外，酒曲中還含有酵母菌，酵母菌則可以將糖分轉(zhuǎn)化成酒精，就這樣，糧食在酒曲的作用下最終完成了釀酒過(guò)程。”

李云飛說(shuō)到這兒，用目光掃視了一下眾人，只見(jiàn)周好妹一臉的詫異。接著又說(shuō)道：“常用于培菌的植物主要有辣蓼草、馬鞭草、山蒟、酒餅子、假鷹爪等等。一般使用的都是我們最常見(jiàn)的植物。

這些有助于培菌的植物一般都含有適宜根霉菌和酵母菌等微生物繁殖所需要的生長(zhǎng)素。

比如辣蓼草，它其中含有的黃酮類活性物質(zhì)，能夠有效抑制稻米粉中脂肪等物質(zhì)的氧化，萜類物質(zhì)能抑制雜菌的產(chǎn)生，蓼二醛等倍半萜烯類化合物更有殺蟲抑菌的作用，這些成分都有效的保證了酒曲中有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，還能起到保持酒曲中的營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞的作用。

再比如馬鞭草，它同樣含有黃酮類活性物質(zhì)，此外，它還含有有機(jī)酸類物質(zhì)，也能對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程起到控制雜菌保護(hù)有益菌健康成長(zhǎng)的作用。”

李云飛說(shuō)到這兒又頓了頓，又道：“我說(shuō)的很多東西你們都聽(tīng)不明白，其實(shí)這些都與生物和化學(xué)知識(shí)有關(guān)的課題。”

“什么是生物，什么是化學(xué)？”只見(jiàn)孟賢州從遠(yuǎn)處的田間小道走來(lái)，笑盈盈的問(wèn)道。

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